TERNERA CON CASTAÑAS

Por Maite Rojo

-Una vez que has quitado la cáscara externa de las castañas, para eliminar más fácilmente la piel interior, échalas en agua hirviendo y deja que cuezan unos minutos, sácalas, deja que se templen y retira la piel ayudándote de un cuchillo.

-Este estofado también queda muy bien con carne de cerdo, utiliza las partes más magras, el lomo, las puntas de solomillo o el jamón.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr. de carne de ternera magra.

4 salchichas frescas.

400 gr. de tomate natural pelado, un bote.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

1 vaso de jerez seco.

16 castañas.

16 coles de Bruselas.

1 hoja de laurel.

Unas ramas de perejil.

1 cucharadita de tomillo seco.

4 cucharadas de aceite de oliva.

Sal.

Modo de cocinar

Corta la carne en cuadrados no muy grandes, sálalos y pasa ligeramente por harina. Parte las salchichas en trozos de un tamaño similar a la carne.

Pela y pica muy fino la cebolla.

Pela los dientes de ajo y maja en un mortero con el perejil y un poco de sal hasta que te quede como una pasta.

Calienta el aceite en una sartén amplia y echa la ternera, sofríe unos minutos a fuego suave e incorpora las salchichas, deja que se hagan 2 minutos y retira todo, ponlo en una cazuela de barro y reserva.

Precalienta el horno a 170º.

En el mismo aceite echa la cebolla y rehógala hasta que se dore, incorpora los tomates troceados con su líquido, el laurel, el majado del mortero y un poco de sal, remueve y rehoga 3 minutos. Riega con el jerez y espera que se evapore un poco el alcohol.

Vierte la salsa sobre la carne, tapa la cazuela y mete en la parte media del horno durante una hora y media. Míralo a media cocción y añade un poco de agua si fuera necesario.

Pela las castañas y cuécelas en agua con sal hasta que estén tiernas, unos 30 minutos a fuego medio será suficiente, depende del tamaño y la calidad, no tienen que quedarte muy blandas para que no se deshagan. Escúrrelas y reserva.

Limpia las hojas externas estropeadas y duras de las coles y lávalas. Pon agua a hervir y échalas con un poco de sal, cuece 15 minutos o hasta que estén tiernas.

Calienta la mantequilla en una sartén y añade las castañas y el tomillo, rehoga 5 minutos a fuego suave y agrega las coles de Bruselas, deja unos minutos mas removiendo con cuidado para que no se deshagan.

Saca la cazuela del horno y si ya esta tierna la carne, echa por encima las castañas y las coles y sirve en la misma cazuela.

CREMA DE CANGREJOS AL BRANDY - ESPECIAL NAVIDAD

Por Maite Rojo

-Prepárala con anterioridad, calienta y añade la nata y las colas de cangrejo en el momento de servir.

-No tienen que ser los cangrejos grandes, los pequeños van perfectamente.

-Puedes acompañar la crema con unos trocitos de pan frito y cuadraditos de aguacate.

-Un poco de picante le va muy bien al cangrejo pero si no te gusta no la añadas.

Ingredientes para cuatro personas

1Kg. de cangrejos de río.

1 vaso de brandy.

3 cucharadas de mantequilla.

3 cucharadas de aceite de oliva.

3 tomates maduros.

1 zanahoria.

2 cebolletas.

2 dientes de ajo.

2 cayenas o guindillas.

½ l. de caldo de pescado envasado.

1 cucharada de maicena.

Una hoja de laurel.

Unos cuantos cebollinos.

Sal.

Modo de cocinar

Pon a calentar 4 vasos de agua en una cacerola grande, cuando comience a hervir añade un poco de sal, el laurel y los cangrejos y deja que cuezan 4 minutos, cuando se pongan de color rojo fuerte ya estarán, sácalos y deja que se enfríen. Reserva el líquido de cocción.

Retira 4 cangrejos enteros y pela las colas del resto, deja la carne para añadir a la crema.

Aplasta un poco las cabezas y las pinzas y cuece junto a las cáscaras de las colas en el líquido de cocción de los cangrejos durante 30 minutos. Cuela y reserva.

Lava los tomates y trocéalos. Pela las cebolletas, los ajos y la zanahoria y corta en rodajas no muy gruesas.

Calienta el aceite en una cacerola y añade los ajos, cuando estén dorados retíralos y echa la cebolla, sofríe unos minutos y agrega la zanahoria, los tomates y la guindilla, rehoga a fuego fuerte y sin parar de mover 3 minutos e incorpora el brandy, el caldo de pescado y el liquido de las cáscaras, baja el fuego y deja cocer suavemente 20 minutos. Retira la guindilla y tritura con la minipimer. Pon nuevamente a hervir, añade la maicena disuelta en un poco de agua y remueve unos minutos hasta que espese, te tiene que quedar una crema suave y algo espesa.

Apaga el fuego e incorpora la nata, mézclala y prueba la sal, rectifica si fuera necesario. Ponla  en platos o cuencos individuales y decora con la carne de las colas, un cangrejo entero y cebollino picado.



ALBONDIGAS DE POLLO Y MANZANA CON PIMIENTOS

Por Maite Rojo

-Puedes utilizar las albóndigas como aperitivo, pincha en un palillo primero un trozo de pimiento, después una albóndiga y por ultimo una rebanadita de pan.

-Puedes servirlas con una salsa de tomate o de vino, para hacer la de vino: sofríe unos minutos, en dos cucharadas del aceite de freír las albóndigas y los pimientos, un diente de ajo picado y media cebolla rallada, añade un poco de harina y cuando tome color agrega algo mas de medio vaso de vino blanco, reduce 5 minutos e incorpora un vaso de agua, un poco de cilantro picado y una pastilla de caldo de carne desmenuzada, deja hervir 5 minutos y sirve en una salsera.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr. de carne picada de pollo.

200 gr. de filetes de pechuga de pollo.

2 manzanas grandes.

2 pimientos rojos.

50 gr. de queso rallado.

2 cucharadas de pan rallado.

1 cucharada de tomillo picado.

2 huevos más otros 2 para rebozar.

Harina.

Aceite de oliva para freír.

Sal.

Modo de cocinar

Corta los filetes de pollo primero en tiras finas y después en trocitos pequeños.

Lava y pela las manzanas, quítales las semillas y rállalas.

Pon en un bol la carne de pollo picada, los trocitos de pechuga, la manzana y el queso rallados, el tomillo, 2 huevos y sal, mezcla todo bien hasta que te quede una pasta homogénea. Si te queda muy blanda la masa añade algo más de pan rallado. Deja reposar la mezcla 15 minutos.

Lava y corta los pimientos en tiras, sálalas.

Forma las albóndigas y enharínalas.

Pon a calentar abundante aceite en una sartén.

Bate los huevos y reboza las albóndigas, echa en el aceite caliente y fríelas, que se doren bien por todos los lados. Es mejor que el aceite no este demasiado caliente para que se hagan por dentro. Según las vas sacando ponlas sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite.

Colócalas en una fuente.

En el mismo aceite fríe las tiras de pimientos sácalos con una espumadera para que escurra el aceite y ponlos encima de las albóndigas.

PURE DE ZANAHORIAS Y MAIZ AL CURRY- PLATO LIGHT

Por Maite Rojo

-Si te gustan los sabores más fuertes añade una guindilla o cayena desde el principio.

-Si prefieres un sabor mas suave cuece también dos manzanas rojas y tritura todo junto.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr. de zanahorias.

100 gr. de maíz cocido.

1 nabo.

1 puerro.

2 dientes de ajo.

1 cucharada de margarina vegetal.

1 yogurt natural desnatado.

½ cucharadita de curry.

1 cucharada de zumo de limón.

1 cucharadita de tomillo picado, mas un poco para decorar.

Sal.

Modo de cocinar

Lava y pela las zanahorias, el nabo y el puerro, reserva una zanahoria para decorar y corta todo en rodajas finas.

Pela la cebolla y el ajo y trocéalo pequeño.

Derrite la margarina en una cacerola y rehoga todas las verduras a fuego medio unos 10 minutos, añade una pizca de sal y el curry y sofríe 3 minutos. Incorpora un litro de agua y cuando comience a hervir baja el fuego, tapa y cuece 20 minutos.

Espolvorea con el tomillo y echa el maíz escurrido y lavado, cuece 10 minutos todo junto. Agrega un poco de agua si esta muy seco.

Deja reposar unos minutos y tritúralo hasta que te quede un puré cremoso. Echa el yogurt poco a poco y removiendo, prueba la sal y rectifica si fuera necesario. Calienta a fuego suave sin dejar que hierva.

Ralla la zanahoria y mezcla con unas gotas de zumo de limón.

Sirve el puré decorado con un poco de tomillo y la zanahoria rallada.

CUSCUS DE POLLO CON GARBANZOS Y VERDURAS

Por Maite Rojo

-Puedes usar los garbanzos ya cocidos, de los envasados, lávalos e incorpóralos con las hortalizas. Reduce el tiempo de cocción hasta que el pollo este bien tierno, con 1 hora a fuego lento es suficiente. Aunque se ahorra algo de tiempo con los secos el sabor es mucho mejor.

-Con la mantequilla el cuscús se suelta y adquiere mas volumen, pero también puedes aderezarlo con aceite de oliva virgen.

-El cuscús es mejor prepararlo en un colador sobre la cazuela, con el vapor que suelta el guiso para que absorba los aromas, pero con agua o caldo de cocción también queda muy bien.

Ingredientes para 4 personas

1 pollo cortado en 8 trozos.

200 gr. de garbanzos, puestos en remojo 12 horas.

500 gr. de cuscús.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

2 zanahorias.

2 tomates.

1 calabacín.

1 berenjena.

100 gr., de pasas sin semillas.

100 gr. de calabaza.

Unas ramas de cilantro.

Unas ramas de perejil.

1 rama o palito de canela.

½ cucharadita de jengibre en polvo.

½ cucharadita de cominos en polvo.

½ cucharadita de pimienta blanca molida.

Unas hebras de azafrán.

3 cucharadas de aceite de oliva.

2 cucharadas de mantequilla.

Sal.

Modo de cocinar

Pela la cebolla y los dientes de ajo. Pica el perejil y el cilantro.

Calienta en una cazuela de barro grande tres cucharadas de aceite, añade la cebolla y el ajo, sofríe cinco minutos.

Incorpora el pollo y  dora a fuego medio por todos los lados, espolvorea con el perejil, el cilantro, los cominos, el jengibre, la pimienta, el azafrán y un poco de sal. Remueve para que se mezclen todos los sabores y echa bastante agua, que el nivel sobrepase el pollo un par de dedos, calienta a fuego fuerte y cuando comience a hervir añade los garbanzos, escurridos y lavados y la rama de canela, cuando vuelva a cocer baja el fuego al mínimo, tapa y deja cocer lento 1 ½ hora. Cuando lleve 15 minutos retira la espuma que se forma en la superficie.

Mientras lava y pela la berenjena, parte en trozos medianos y échale sal, deja que repose 30 minutos para que suelte el líquido amargo.

Lava y pela las zanahorias, corta en bastones gruesos.

Lava el calabacín y trocea en medias rodajas de algo más de un centímetro.

Lava y pela los tomates y la calabaza y corta en trozos medianos.

Cuando haya pasado la hora y media, aproximadamente, retira nuevamente la espuma del guiso, comprueba que los garbanzos estén blandos y el punto de sal, añade todas las hortalizas y las pasas, remueve y cuece 20 minutos mas a fuego lento, o hasta que este todo tierno.

Prepara el cuscús según indica el envase, cuando este preparado  adereza con dos cucharadas de mantequilla y remueve con un tenedor para que se suelten los granos.

Coloca en una fuente el cuscús y pon encima el pollo con las hortalizas escurridos. Sirve el caldo por separado.

PASTEL DE REQUESÓN Y SALMÓN AHUMADO

Por Maite Rojo

-Puedes hacerlo en cuatro moldes individuales.

-Si prefieres servirlo desmoldado pasa un cuchillo por los bordes, pon un plato encima y vuélcalo. Decóralo con lechuga cortada muy fina, rodajas de tomate y aceitunas.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr. de requesón.

200 gr. de salmón ahumado.

1 cucharada de alcaparras.

50 gr. de aceitunas verdes y negras.

1 cucharadita de eneldo.

Aceite para engrasar.

5 huevos.

Sal, pimienta negra molida.

Modo de cocinar

Pica las aceitunas y las alcaparras menudito.

Corta el salmón ahumado en trocitos pequeños.

Separa las claras de las yemas. Bate las claras a punto de nieve.

Pon el requesón en un cuenco y tritura con la minipimer hasta que te quede una pasta cremosa y suave.

Precalienta el horno a 180º.

Añade 4 yemas a la masa, una a una y removiendo suavemente, incorpora el eneldo, las alcaparras, las aceitunas, el salmón, una pizca de sal y la pimienta, mezcla y añade las claras a punto de nieve, incorpóralas poco a poco y con movimientos envolventes, como si estuvieras tapándolas con la crema, para que no se bajen mucho.

Engrasa con aceite el fondo y las paredes de un molde y vierte la masa. Pinta la superficie con la yema que quedaba disuelta en un poco de agua e introduce en la parte media del horno, cuécelo unos 30 minutos o hasta que este cuajado. Si se tuesta mucho cúbrelo los últimos minutos con papel de aluminio.

Sírvelo en el mismo molde.

ROLLITOS DE TERNERA RELLENOS DE CIRUELAS EN SALSA

Por Maite Rojo

-Puedes poner un poco de queso fuerte en el relleno, tipo azul o manchego curado, ponlo en el centro para que al derretirse no se salga.

-No eches sal a los filetes pues el jamón serrano y las alcaparras ya llevan.

-La combinación del dulce de las ciruelas con el agrio de las alcaparras da un sabor muy bueno a la carne.

Ingredientes para cuatro personas

8 filetes de ternera muy finos.

16 ciruelas pasas sin hueso.

8 lonchas de jamón serrano finitas.

3 cucharadas de alcaparras.

1 cebolla.

2 cucharadas de tomate triturado.

1 vaso de vino blanco.

1 pastilla de caldo de carne.

2 cucharadas de mantequilla.

2 cucharadas de aceite.

Unas ramitas de cilantro.

Harina.

Sal, pimienta negra molida.

Modo de cocinar

Pica las ciruelas, las alcaparras y el cilantro. Mezcla en un bol.

Pon los filetes sobre la tabla y aplástalos hasta que te queden muy finos. Coloca una loncha de jamón serrano en cada uno y reparte el picadillo de ciruelas, enrolla los filetes y cierra los extremos con palillos para que no se salga el relleno. Pasa por harina los rollitos.

Pela y ralla la cebolla.

Calienta el aceite y la mantequilla en una cazuela de barro amplia, e introduce los rollitos, dóralos por todos los lados a fuego vivo, añade la cebolla y el tomate triturado y un poco y sofríe un par de minutos, riega con el vino y deja que se reduzca a la mitad.

Calienta dos vasos de agua y disuelve el caldito y una pizca de pimienta negra molida. Agrégalo a la cazuela y cuece a fuego no muy fuerte 20 minutos, dale la vuelta a los rollitos de vez en cuando y remueve la salsa para que no se pegue.

Añade mas agua si fuera necesario, la salsa tiene que quedar algo espesa. Prueba la sal y rectifica.

Sirve en una fuente, o en la misma cazuela.

BACALAO A LA VIZCAÍNA DE LOS MONJES HOSPITALARIOS

Por Maite Rojo

-Puedes utilizar tomate triturado para ahorrar algo de tiempo, pero el tomate natural le da más sabor. Añade un poco de azúcar si esta muy acido.

-Cuando hagas la salsa de tomate añade medio vasito de vino blanco, queda más aromático y gustoso.

-Si le agregas a la salsa un poco antes de terminarla de cocer, la carne de 2 ó 3 pimientos secos choriceros, le dará mejor sabor.

Ingredientes pera cuatro personas

750 gr. de bacalao, desalado y troceado. Ver receta bacalao a la vizcaína I.

http://cocinaparatodospescados.blogspot.com/2011/11/bacalao-la-vizcaina.html

200 gr. de pimientos morrones de lata, con su liquido.

750 gr. de tomates maduros.

1 cebolla.

5 dientes de ajo.

Harina.

Aceite de oliva.

1 cayena.

Sal.

Modo de cocinar

Pela la cebolla y los dientes de ajo, corta la cebolla en trocitos y los dientes de ajo en láminas.

Escurre los pimientos morrones y córtalos en tiras. Reserva tres cucharadas del líquido de la lata para añadir al final.

Lava los tomates y escáldalos un minuto en agua hirviendo, pélalos, pártelos por la mitad y retira las semillas. Corta en trocitos.

Calienta un vaso de aceite en una sartén.

Escurre el bacalao, ponlo sobre papel de cocina para que escurra y pasa por harina. Échalo en el aceite caliente y fríelo un poco, no lo hagas mucho para que se seque. Según vas sacando los trozos los colocas en una cazuela de barro grande. Colócalos en una sola capa, no los amontones.

Retira aceite de la sartén, deja unas tres cucharadas y añade la cayena, la cebolla y los ajos sofríelos suavemente hasta que estén dorados. Retira la cayena e incorpora el tomate y un poco de sal y cuece a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Prueba la sal y la acidez y añade si hiciera falta un poco de azúcar o sal.

Precalienta el horno a 200 º.

Vierte la salsa de tomate sobre el bacalao, coloca las tiras de pimiento morrón, riega con tres cucharadas del líquido de los pimientos, mueve la cazuela para que se asiente todo e introduce en la parte media del horno 15 minutos.

Saca la cazuela del horno, deja que repose 5 minutos y sírvelo.

REPOLLO GRATINADO - PLATO LIGHT

Por Maite Rojo

-Cuece el repollo con dos hojas de laurel, además de dar sabor lo suaviza y es más fácil de digerir.

-Si quieres que el repollo tenga mas sabor utiliza brandy en lugar de vino para hidratar las pasas, agrégalo y deja que reduzca.

-No aplastes mucho las zanahorias y las patatas, que queden algunos trozos enteros.

Ingredientes para cuatro personas

1 repollo de 1Kg. aproximadamente.

2 zanahorias.

2 patatas grandes.

2 manzanas.

100 gr. de queso manchego tierno en lonchas finas.

1 mozzarella, 125 gr. aprox.

50 gr. de pasas.

½ vaso de vino blanco.

2 cucharadas de mantequilla.

1 cucharada de orégano seco.

Sal. Pimienta negra molida.

Modo de cocinar

Pela y lava las zanahorias y corta en rodajitas muy finas.

Pela y lava las patatas, córtalas en trozos medianos.

Calienta agua en una cacerola y cuando comience a hervir añade un poco de sal, la zanahoria, y la patata, deja que cuezan unos 20 minutos. Retíralas cuando estén blandas y pon en un bol, aplástalas ligeramente con un tenedor y espolvorea con el orégano y la pimienta, mezcla y deja que se enfríen.

Pon las pasas en el vino para que se rehidraten.

Limpia el repollo, elimina las hojas exteriores estropeadas, córtalo por la mitad y con un cuchillo quita la parte mas dura del tallo, córtalo en tiras muy finas. Lávalo en abundante agua fría.

Pon agua en una cacerola y llévala a ebullición, incorpora el repollo y sal y cuece hasta que este tierno, unos 20 minutos. Escúrrelo.

Lava y pela las manzanas, corta en cuadraditos.

Calienta la mantequilla en una sartén amplia, echa la manzana y rehoga 5 minutos a fuego vivo, agrega el repollo, rehoga un par de minutos removiendo y añade las pasas con el vino, mezcla y deja que se haga 10 minutos mas o hasta que el vino se evapore. Prueba la sal y rectifica si fuera necesario.

Precalienta el horno a 180º.

Coloca en el fondo de una fuente para horno la mitad del repollo, pon encima las patatas y las zanahorias con el orégano y reparte sobre ellas la mozzarella cortada en trocitos, cubre con el resto del repollo y tapa con las lonchitas de queso manchego.

Introduce en la parte media del horno y hornea 15 minutos o hasta que este bien caliente y el queso este fundido y dorado.

Sirve caliente en la misma fuente.

ALMEJAS CON SALSA CREMOSA DE VINO Y MANZANA

Por Maite Rojo

-Puedes preparar con esta salsa otro tipo de molusco, mejillones, coquinas, berberechos, ostras…

-En lugar de colar la salsa puedes triturarla con la minipimer, añade después las hierbas y la nata.

-Lava muy bien las almejas y filtra el líquido de cocción pues es muy desagradable encontrar arenilla en la salsa o en el molusco.

Ingredientes para cuatro personas

1Kg. de almejas.

1 vaso de vino blanco.

1 cucharada de harina.

2 cucharadas de mantequilla.

1 cucharada de aceite de oliva.

½ vaso de nata.

1 cebolla.

1 manzana reineta grande.

1 cucharada de perejil picado.

½ cucharada de eneldo.

Sal, pimienta negra molida.

Modo de cocinar

Lava las almejas y pon en un recipiente grande con agua fría y media cucharada de sal. Déjalas 30 minutos en remojo, chócalas entre si un par de veces para que suelten mejor la arena. Retíralas del agua y lava nuevamente.

Calienta medio vaso de vino y medio de agua en una cacerola grande, cuando hierva echa las almejas y un poco de sal, tapa la cacerola y deja un par de minutos con el fuego al máximo, o hasta que se abran, retira con una espumadera para que escurran el caldo y pon en una fuente. Filtra el caldo de cocción, pásalo por un colador muy fino o por una gasa para que no quede nada de arena. Reserva.

Retira las conchas que no contienen almeja y coloca las restantes  en una fuente de servir ancha y algo honda.

Pela y pica finamente la cebolla.

Lava la manzana, pela y parte en cuartos, retira las semillas y corta en rodajitas muy finas.

Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén y añade la cebolla y la manzana, sofríe a fuego suave hasta que se ablanden, agrega la harina y remueve hasta que se dore, incorpora el resto del vino, el caldo de cocción de las almejas, un poco de sal y pimienta y mueve con una cuchara de madera hasta que este todo bien mezclado, deja cocer a fuego muy suave y removiendo de vez en cuando 15 minutos, ten cuidado porque este tipo de salsa se pega con facilidad.

Retira y pasa por un colador, aplasta con un cazo los restos del colador para que caigan también en la salsa, añade el eneldo, el perejil y la nata, remueve y mezcla bien, prueba y rectifica la sal, la salsa tiene que quedar un poco espesa, si esta demasiado añade un poco de agua.

Acerca al fuego unos minutos hasta que este bien caliente y vierte con una cuchara sobre las almejas, que queden todas cubiertas con salsa.