viernes, 27 de enero de 2012

RELLENOS - PASO A PASO

Por Maite Rojo


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-Por la contundencia y la variedad de ingredientes, es un plato único. Es un poco “pesado” de elaborar pero merece la pena. Es una receta que se hace en mi casa desde hace un montón de años, mi abuela materna nos enseño como elaborarla y a todos nos encanta. Solemos hacer más cantidad y los congelamos para comerlos nuevamente pasados unos días.
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-El relleno es muy parecido a la masa de las albóndigas, nosotros lo hacemos solo con carne de ternera pero si quieres puedes elaborarlo con ternera y un poco de cerdo también picado.
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-Los pimientos mejor si son gruesos y dulces y de tamaño pequeño, tipo “lamuyo”, si no los encuentras, utiliza los “italianos”, córtalos en trozos no muy grandes y rellénalos, pon dos palillos cruzados en cada extremo para que no se salga la carne.
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Ingredientes para cuatro personas

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500 gr. de carne de ternera picada.
12 patatitas.
8 pimientos verdes pequeños y gruesos.
4 cebollas pequeñas, mas ½ para el sofrito.
2 calabacines.
800 gr. de tomate triturado.
2 dientes de ajo.
Unas ramas de perejil.
200 gr. de harina.
2 huevos.
1 vaso de vino blanco.
½ vaso de brandy o de jerez seco.
3 cucharadas de pan rallado.
1 cucharadita de orégano seco picado.
1 cucharadita de tomillo seco picado.
2 hojas de laurel.
Aceite de oliva para freír.
Sal, pimienta negra molida.
Un poco de azúcar, optativo.
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Modo de cocinar
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Maja en un mortero 1 diente de ajo con un poco de sal, cuando estén como una pasta, añade unas hojas de perejil y sigue machacando hasta que quede todo integrado.
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Pon la carne picada en un bol amplio y añade el majado del mortero, los huevos, una pizca de pimienta, sal y el pan rallado, mézclalo hasta que tengas una masa consistente pero jugosa, si te queda muy blanda añade un poco mas de pan rallado y si te queda muy seca agrega 1 huevo mas. Deja que repose el relleno 30 minutos para que se mezclen los sabores y se asiente.

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Pela y lava las patatitas y con ayuda de un cuchillo vacíalas un poco, retira la pulpa sin llegar al fondo, aproximadamente hasta la mitad.
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Lava los pimientos y quítales el rabo y las semillas, procura que el agujero no sea muy grande para que no se salga el relleno.
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Lava los calabacines y córtalos en trozos, que te queden del tamaño de las patatitas y vacíalos igual que ellas, sin llegar al fondo.
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Lava y pela las cebollas y hazles un agujero con la punta del cuchillo. Corta en trocitos muy pequeños los restos de las cebollas, media cebolla y un diente de ajo para hacer el sofrito.
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Rellena las patatas, los calabacines, las cebollas y los pimientos, pon dos palillos cruzados en el extremo de los pimientos para que no se salga la carne.
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Con el resto del relleno haz unas albóndigas pequeñitas.
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Pon la harina en un plato y pasa por ella el extremo donde esta el relleno de las patatitas, de las cebollas y de los calabacines. Pasa las albóndigas también por la harina.
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Calienta abundante aceite en una sartén grande.
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Cuando el aceite este caliente fríe las patatitas, los pimientos, las cebollas y los calabacines, hazlo primero por la parte enharinada, por donde esta el relleno y después dales vueltas hasta que estén fritos ligeramente por todos los lados. Sácalos y reserva.
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Fríe las albóndigas y reserva.
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Cuela el aceite y pon 4 cucharadas en una cazuela de barro o cacerola grande, añade la cebolla y el diente de ajo picados y sofríe a fuego suave hasta que este trasparente, incorpora el tomate triturado, el brandy el vino blanco y deja que cueza 15 minutos, añade un poco de sal, el laurel, el orégano, el tomillo y un vaso de agua, remueve y espera a que vuelva a hervir.
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Coloca las patatitas con la parte del relleno hacia arriba y cuécelas 20 minutos a fuego suave, dales la vuelta con cuidado y añade los pimientos, los calabacines y las albóndigas, cuece todo junto 30 minutos mas a fuego muy lento o hasta que las patatitas estén tiernas. Agrega mas agua si fuera necesario durante la cocción, te tiene que quedar una salsa algo espesa. Prueba la sal y la acidez, echa un poco de azúcar si esta demasiado acido. Deja que repose unos minutos antes de servir.
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miércoles, 11 de enero de 2012

TERNERA RELLENA AL VERMUT

Por Maite Rojo






-El vermut aporta sabor y aroma a la salsa y a la carne, pruébalo.
-Puedes añadir al relleno un poco de jamón serrano picado, pero ten en cuenta la sal.
-Esta misma receta la puedes hacer con filetes de pollo o pavo.

Ingredientes para cuatro personas

4 filetes de ternera finos, de unos 150 gr.
4 salchichas blancas frescas.
1vaso de vermut blanco seco.
2 peras conferencia.
1 rama de apio.
1 puerro.
2 tomates grandes maduros.
1 zanahoria.
2 dientes de ajo.
Unas hojas de salvia picadas.
Perejil.
3 cucharadas de aceite.
1 cucharada de mantequilla.
Sal.




Modo de cocinar

Quita la piel de las salchichas y desmenúzalas.
Lava y pela las peras, elimina las semillas, corta en rodajas finas y después en trocitos pequeños.
Calienta la mantequilla en una sartén y agrega la carne de las salchichas, sofríe a fuego suave 5 minutos e incorpora los trocitos de pera y la salvia, deja que se hagan 15 minutos suavemente y removiendo de vez en cuando. Deja que se temple y repártelo sobre los filetes ligeramente salados, extiéndelo y enrolla los filetes a lo ancho sobre si mismos y sujeta los extremos clavándoles unos palillos. Mete en el frigorífico 30 minutos.
Lava y pela la zanahoria, corta en rodajas finas.
Limpia el puerro, elimina las hojas exteriores y un poco de la parte verde, parte por la mitad a lo largo y lava bien en agua fría. Parte en trozos finos.
Lava los tomates y el apio y trocea menudo.
Maja en un mortero los dientes de ajo picados con un poco de sal hasta que queden como una pasta, añade el perejil lavado y troceado con los dedos y machácalo bien.
Calienta el aceite en una sartén amplia y rehoga los rollitos por todos los lados, a fuego medio, 5 minutos. Retíralos y ponlos en una cazuela de barro. Reserva.
Echa en la sartén el puerro y sofríe a fuego fuerte unos minutos, añade el apio y la zanahoria y rehoga 3 minutos mas removiendo, incorpora el vermut, los tomates y el majado del mortero, cuece 5 minutos y echa sobre los rollitos en la cazuela de barro, añade un vaso de agua y un poco de sal y cuando comience a hervir baja el fuego, tapa la cazuela y deja que se hagan lentamente 40 minutos. Remuévelo de vez en cuando y añade mas agua si se seca mucho. Prueba la sal y rectifica.
Retira los rollitos, quítales los palillos y tritura la salsa con la minipimer, no la pases mucho, que quede consistente y espesa. Calienta la salsa con los rollitos y sirve.



SOUFFLE DE GUISANTES

Por Maite Rojo




-Puedes hacerlo en cuatro recipientes individuales, es más fácil a la hora de servir porque no hay que partirlo.
-Puedes hacerlo con guisantes en conserva que no necesitan cocción, o si es temporada, con guisantes frescos, cuécelos hasta que estén tiernos y compra más cantidad pues hay que quitar la vaina.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr. de guisantes congelados.
50 gr. de queso parmesano.
3 cucharadas de mantequilla.
3 cucharadas de harina.
½ litro de leche.
4 huevos.
¼ cucharadita de nuez moscada molida.
Sal, pimienta blanca molida.
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Modo de cocinar

Pon a calentar agua en una cacerola y cuando hierva echa los guisantes y un poco de sal. Deja cocer hasta que estén tiernos.
Calienta la leche en un cazo.
Derrite la mantequilla en una sartén e incorpora la harina, mezcla y remueve hasta que tome color, espolvorea con la sal, la pimienta y la nuez moscada y añade la leche poco a poco y sin parar de remover con las varillas, cuando ya este toda la leche incorporada cuece cinco minutos sin dejar de remover para que no se queme.
Retira unos guisantes para añadirlos enteros, algo mas de medio vaso, y tritura el resto. Mezcla fuera del fuego con la besamel y el queso rallado en bol grande.
Separa las yemas de las claras y bate estas a punto de nieve.
Precalienta el horno a 150º.
Echa las yemas una a una y sin dejar de batir con las varillas, cuando estén incorporadas las yemas agrega las claras batidas y mezcla con movimientos envolventes, no las batas para que quede esponjoso, es mejor que las cubras suavemente con una cuchara hasta que estén mezcladas.
Vierte la mezcla en un recipiente alto, ten en cuenta que tiene que subir o crecer casi el doble, mejor si utilizas un molde de los de soufflé, echa los guisantes cocidos que habías reservado y mueve suavemente el molde para que se distribuyan.
Introduce en la parte media del horno y deja que se haga unos 40 minutos.
Sírvelo en el mismo recipiente y recién hecho.


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